En la Expo Rural de Palermo, se concentraban muchos visitantes en el Stand de Córdoba, y pasando por el rincón donde se exponía la nueva variante del ajo “el ajo negro”. Al igual que nosotros, más allá de mirar los frascos de otros productos que se exponían, esos frascos oscuros conteniendo ajos negros, asombraba a todos los visitantes. Verdaderamente, una revolución con el producto, con el color, con el sabor, con el proceso de elaboración. Salimos pensando que, al igual que nosotros mucha gente ignora aún la existencia de este alimento.
Por eso y, para muchos que desconocen este producto, que es el ajo negro?
Es la transformación del ajo blanco común que todos conocemos pero que lleva un proceso que lo convierte tanto en el color como en el gusto, queda de textura blanda y cremosa. El ajo negro es sometido a un proceso de fermentación o reacción de Maillard a baja temperatura y alta humedad durante varias semanas.
El ajo blanco tradicional es procesado para cambiar su color a negro, adquiriendo un sabor dulce y ahumado y modifica su estructura proteica. Este proceso, fue desarrollado por japoneses, se convierte en más beneficioso para la salud y obtiene más beneficios ya que elimina el azufre y evitando el olor característico, además desaparece su característico sabor fuerte y picante.
El ajo negro es característico por sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes, antiinflamatorias según el análisis de diversos estudios médicos. Hoy en día es un alimento nuevo en Europa y América aunque en Asia lo emplean en su alimentación desde hace siglos. Y, más allá de la sorpresas inicial, la curiosidad y las recomendaciones hacen que en los hogares argentinos aparezca el ajo negro incluido en sus dietas diarias. Por otro lado, para los grandes profesionales de la cocina, los chefs, la gastronomía en general lo lo utilizan como un producto innovador en sus recetas más exclusivas.
Su sabor se asocia a una expresión japonesa “umami”, también conocido como glutamato monosódico. Es uno de los cinco sabores básicos que incluye dulce, ácido, salado y amargo, al mismo tiempo.
En Argentina, existen productores de ajo negro que ofrecen sus productos a través de diferentes canales. Algunos de los más destacados son Garlic, Ajo Negro “El Original”, y Oro Rubí de Semilla Viva. Estos productores se enfocan en la calidad y, en algunos casos, en la producción orgánica.
En el caso de GARLIX, la empresa produce ajo negro en diferentes formatos como dientes, pasta y aceite macerado, y se encuentra en la Ciudad de Río Segundo, Córdoba, sobre la autopista que une la Capital de la Provincia Mediterránea con Rosario.
Enrique Barra, creador de GARLIC es ingeniero en alimentos, muy joven, de 38 años y comenzó esta aventura empresarial hace 7 años. Todo comenzó cuando el ingeniero cordobés decidió comenzar a investigar sobre cómo producir localmente este producto. Fue una visita a Chile cuando conoció el ajo negro y, observando este producto, decidió probarlo en la gastronomía cordobesa, en Argentina. El desafío inicial fue adaptar los equipos japoneses utilizados en el proceso en el logro de la transformación del producto, del ajo blanco en negro. Decidió dar un primer paso trayendo desde Chile, para luego desarrollar prototipos locales luego.
El comienzo fue experimental , en el garaje de su casa, procesando 16 cabezas de ajo en forma simultánea. Al obtener buenos resultados fue escalando la producción y se incorporaron hornas más grandes, mejor maquinaria, más espacio y multiplicando los puntos de venta, Actualmente, en su empresa, en su fábrica se llegan a procesar hasta tres toneladas mensuales del producto y luego de varios años de investigación y desarrollo de un producto muy particular, generó una empresa que hoy se posiciona a nivel mundial.
-“La producción del ajo negro es un proceso que dura 45 días, que se realiza mediante un exhaustivo control de humedad y temperatura”, dice Enrique Barra.
La empresa cordobesa hoy ya distribuye sus productos a granel, tanto a chefs como a consumidores finales en diversas presentaciones. En casi toda Argentina se distribuyen sus productos que son: dientes de ajo negro, pastas, aceite de oliva y ajo negro en polvo. Como vimos en la Expo, la producción es variada y es bienvenido en el sector gastronómico, donde ya es tendencia.
-“Enviamos nuestra producción a Corrientes, Entre Ríos, Santa Fe, Buenos Aires, Mendoza, Santiago del Estero, Salta, Neuquén, Río Negro y a Santa Cruz”, acota Barra.
“Ajo negro GARLIC” ha sido reconocido en el mercado local lo que hace que esta empresa se destaque por su innovación y la calidad. Con el paso del tiempo, Barra y su equipo lograron posicionar al ajo negro argentino como un producto de alto valor agregado en el mercado global.
La expansión internacional es el nuevo desafío. La empresa y sus productos están establecidos en Brasil y tienen proyectado seguir expandiéndose. La certificación de estándares como VPM sin gluten y HACCP en proceso son clave para lograr este posicionamiento en el mundo.
Argentina es un gran productor de ajos, dónde compran la materia prima?
-Nosotros compramos nuestra materia prima en Mendoza. La provincia de Mendoza produce la mayor parte del ajo en Argentina, aproximadamente el 90% del total nacional. San Juan es la segunda provincia productora, y juntas, estas dos provincias cuyanas concentran el 95% de la producción argentina. La producción de ajo en Mendoza se concentra en diferentes zonas, como el Valle de Uco, que es la principal. El cultivo en esta región se beneficia de un microclima especial y de un sistema de riego con agua de deshielo y la calidad de la producción mendocina es reconocida internacionalmente”.
Y, después de una minuciosa investigación, nosotros agregamos más características del ajo negro. Es un potente antioxidante, protege las células del daño causado por los radicales libres. Por otro lado, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y problemas de mala circulación, gracias a su acción vasodilatadora. Reduce el riesgo de padecer trombosis y también reduce la hipertensión. También aumenta los niveles de colágeno, por lo que contribuye al buen estado de los huesos y articulaciones, así como de la piel. Lo importante es que no tiene ninguna contraindicación secundaria y por su sabor y textura son un aliciente para los aficionados a la cocina que quieren disfrutar de nuevas experiencias gastronómicas. La combinación perfecta de salud y paladar.
Y, al igual que Ustedes, queríamos saber cómo utilizarlo, van posibilidades. Su consumo es común en la cocina asiática, principalmente en Japón y Corea donde es considerado un alimento gourmet. En Europa como en América lo van conociendo desde hace muy poco tiempo de allí el asombro cuando se lo descubre. Qué comidas podemos preparar con este producto?, es muy versátil para preparar diferentes platos, un alioli con ajo negro, un risotto, unos tallarines, una carne de cerdo al horno con miel y ajo y dejo volar la imaginación de toda cocinera.
Un envío con información infinita, nueva, interesante, para aprender y sabiendo que, en HACIENDO ARGENTINAAA, podemos encontrar siempre un hombre o una mujer dispuestos a brindarnos nuevos proyectos.
